非油炸方便面,未必有你想的那么健康

  来源:博物   自从有了外卖,我就很少吃泡面了。   但是吧,假如外卖送不到家门口,懒得出门又不得不凑活一口的时分,还是得靠泡面。   于是,我再一次去超市囤了点泡面。   你别说,如今这泡面的品牌、方式和口味还真是多,有出口的,有干拌的,还有带肉包的。   就在这一面墙一样的泡面货架里,我发现了一小撮觉得不太受人待见的泡面——非油炸方便面(好吃的油炸型方便面根本上都卖得差不多了,只要非油炸的根本上口味完全)。   其实这非油炸方便面吧,我晓得很早就有了,比方那什么什么什么场、什么什么郎(没有广告费,只能写成这样)。   这些非油炸泡面的卖点,直击很多人的痛点——觉得油炸泡面不安康。   以“非油炸更安康”为卖点的方便面   泡面的创造史我就不说了,毕竟说清楚的话得写一整篇文章,字数超了。而且,之前我们《博物》杂志里有过稿子。   复杂说的话,就是人们为了让干面条遇热水,很快就能变回弹软的样子,所以就有了泡面。后来,一个日自己发现油炸的方式最好使,于是油炸就成了方便面制造中最罕见、也最通用的工艺。   安藤百福,方便面之父   当然,泡面不断被人诟病的次要缘由之一也是油炸、热量太高。所以,非油炸方便面的呈现也算是为了提升用户体验吧。   明天,我们不评判优劣,单纯从面的角度来说一说油炸和非油炸方便面。   01   油炸非油炸,区别在哪?   我觉得,(单纯)是我觉得啊,方便面追求的是想让面的口感更接近真面,所以油炸应该是最佳方式了;想替代它,目前最接近的办法就是热风枯燥,这也就是目前绝大少数非油炸泡面的制造工艺。   说白了,就是用热风吹干。   你看这个逻辑啊:非油炸方便面要追油炸方便面,油炸方便面口感要追真面。追就意味着是想要尽量贴近,所以……   而且,你吃过非油炸方便面就晓得了,大少数非油炸的面,泡完后的口感的确没有油炸的面饼好:   ● 非油炸方便面的面条外表不黏,是滑溜溜的;   ● 弹性差但韧性好;   ● 最次要的一点,吃起来总觉得不太香。   这是为啥呢?   由于热风枯燥的枯燥效率还是低,所以这非油炸面条的一些性状,还是达不到油炸的那样。   为了让大家看得更直观,我们特别(斥巨资)买了油炸和非油炸方便面,上面翻开包装给你们展现、比拟一下:   察看一上面饼   ● 热风枯燥出来的非油炸方便面,分明比油炸出来的要细和扁一些,这样一定更利于枯燥;   ● 掰一下试试,非油炸方便面分明韧性更大,由于它的组织更严密;   而油炸的呢,经过低温让水分溢出后,面条上布满细密的孔,有点被炸酥了的觉得。   但也正因如此,它在泡的时分才更容易入味,吃着觉得更香。而且,我们对油炸泡面的消化率其实也更高。你想问为什么?去看膨化食品那篇推送!(点这里回忆)   ● 经过油炸的方便面遇到热水,淀粉糊化效果会更好一些,所以面条外表会绝对滑而黏一些,更像真面条,而热风枯燥出来的非油炸面饼就差了点意思。   油炸方便面,软、弹、黏、滑   不过,口感这事儿因人而异,没准儿你就喜欢非油炸面条呢?   所以,以上只是比照,不触及优劣。   不过话说回来,非油炸方便面的含油量的确低。油炸方便面的含油量在20%左右,而非油炸的只要5%,差距很大。   但从含水量来说,油炸的不到10%,而非油炸的最少15%,所以保质期绝对短一些。   02   非油炸,更安康?   以上,是两种方便面的比照,看看就行了,上面才是我要说的重点——非油炸方便面,未必有你想的那么安康。   大家买泡面估量普通都不会看养分成分表吧?那下回看一看,然后你会惊喜地发现,有些非油炸方便面的脂肪含量,其实跟油炸的差不多。   几种罕见泡面面饼、酱包脂肪含量表   这是真的!   我后面说了,很多人觉得非油炸泡面吃着不香。怎样破?面饼不够,调料包来凑——添加调料包里的油脂呗,把汤弄得更油更香,效果不就一样了嘛?   所以,你要真是为了安康,下回买泡面的时分最好比照一下成分表。   如今一包泡面通常会配2-3包调料   然后,你晓得我后面提到的热风枯燥,是一个“能耗”特别高的工艺嘛?能耗高就意味着本钱高,企业怎样会不思索本钱呢……   所以,就只能从面的原料上下手了。   既然做非油炸面饼是要使其枯燥,也就是增加水分,那和面的时分少用水不就好了?   这么想的人大约率是不会做面食的——水少了,面里的面筋质量就会差,弄干了再煮面就很容易烂,所以要添加“改性淀粉”来处理。   但是改性淀粉有点贵,那就还有一个方法,就是添加“增筋剂”。通常是复合型的磷酸盐,但它有个缺陷,就是有能够含有重金属。   面粉增筋剂   后面说了,热风烘干的方便面吸水效率不如油炸的,但不能说油炸的泡3分钟,你要泡6分钟吧。。。。。。   所以,那就再添加个吸水剂——瓜尔豆胶吧!   瓜尔豆胶由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳局部,枯燥粉碎后加水,停止加压水解后用20%的乙醇沉淀,离心别离后枯燥粉碎而得的。担心,它没毒,而且泡面中含量很低。   哦对了!加完瓜尔豆胶,面饼里还要再添加一个柔软剂:单甘脂。不过你担心,它也没毒,只是能让面条更快变软而已。   以上这两种添加剂都很平安,只是让大家晓得一下,不用镇静。   假如镇静的话,赶忙去吃包泡面压压惊。   局部图片 | 图虫创意

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